9. heti Gasztrokultúra – Rákóczi túrós

E heti Gasztrokultúra rovatunkban a Rákóczi túróst vesszük górcső alá.

Kiről is kapta valójában a nevét a sütemény?

 

 


Ami bizonyos, hogy a mai napon, 353 éve március 1-én,  

Zborón házasságot kötött I. Rákóczi Ferenc és Zrínyi Ilona.

 

A házasságból, György és Julianna után harmadik gyermekként, 1676-ban megszületett Ferenc, a későbbi Rákóczi-szabadságharc vezetője, erdélyi fejedelem.

 


DE téved, aki az erdélyi fejedelemhez vagy családjához társítja a süteményt, ugyanis csak kevesen tudják, hogy a Rákóczi túrós névadója Rákóczi János ((1897-1966), a Felsőleperden született cukrász és mesterszakács.

A legmagyarabb magyar desszert minden egyes hozzávalója megtalálható itthon és még csak a Dél-Amerikából származó csokoládéra sincs szükség hozzá.

A lepény egyébként számos módon készül.

 

 

 

Rákóczi túrós

Hozzávalók: (kb. 25 kocka)

Tésztához:

  • –          20 dkg liszt
  • –          1 csapott kiskanál sütőpor
  • –          10 dkg cukor
  • –          1 vaníliás cukor
  • –          12 dkg vaj
  • –          1 nagyobb citrom leve
  • –          1 tojás

Töltelékhez:

  • –          900 gramm túró
  • –          10 dkg búzadara
  • –          25 dkg cukor
  • –          1 tojás
  • –          1 kiskanál vaníliás cukor
  • –          1 citrom reszelt héja

Kenéshez és Csíkozáshoz:

  • –           baracklekvár (kb egy fél üveg)
  • –          3 db tojásfehérje
  • –          3 evőkanál cukor

 

Elkészítés:

Elsőnek összeállítjuk a tésztát: a lisztet, cukrot, sütőport összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajat és elmorzsoljuk. Beletörjük a tojást és a citrom levét is hozzáöntjük, majd összegyúrjuk az egészet, de csak amíg összeáll. Egy zsírpapíron kinyújtjuk, és azzal együtt egy tepsibe átemeljük, villával megszurkáljuk és előmelegített 190 fokos sütőben kb. 10 perc alatt elősütjük, míg egy kevés színt kap.

Mialatt a tészta hűl, összeállítjuk a tölteléket. Az összes hozzávalóját egy tálba rakjuk és robotképpel összekeverjük, így krémes állagú lesz. (Ha nem áll rendelkezésünkre robotgép, a túrót át kell törnünk egy szitán és utána összekeverni a többi hozzávalóval)

 

A kihűlt tésztalapot vékonyan megkenjük baracklekvárral, majd a túrótölteléket egyenletesen eloszlatjuk a tetején. 180 fokon kb. 40 percig sütjük úgy, hogy az utolsó 10 percben a sütőt lejjebb kapcsoljuk. Mikor kész, kivesszük, a tojásokból és a cukorból kemény habot verünk, és csillagcsőrös habzsák segítségével megközelítően 2-3 centiméter távolságokban csíkokat húzunk a tetejére. A közöket, melyeket kihagytunk, ízlés szerinti lekvár mennyiséggel kitöltjük és visszatesszük a sütőbe még egy negyed órára. A cél, hogy a hab egy pici kérget kapjon. Ha elkészült, hagyjuk teljesen kihűlni, csak utána vágjuk fel és kínáljuk.

 

 

Rákóczi túrós pohárkrém

A tésztához:

  •      90 g liszt
  •     1 csipet só
  •     45 g vaj
  •     25 g porcukor
  •     1 db tojássárgája

A krémhez:

  •     100 g túró
  •     3-4 ek porcukor
  •     250 g mascarpone
  •     1 nagy tk vaníliás cukor
  •     1 db citrom reszelt héja

A rétegeléshez:

  •     1 kis üveg baracklekvár

A tojáshabhoz:

  •     1 db tojásfehérje
  •     2 ek porcukor

A morzsához összekeverjük a lisztet a többi hozzávalóval. Ha géppel dolgozunk eleve kissé morzsalékos lesz a tészta, ez mehet is egy sütőpapíros tepsire elszórva, ha pedig kézzel dolgozunk és a kézmelegtől összeáll a tészta, akkor 30 percre hűtőbe dobjuk és nagylyukú reszelővel reszeljük rá a sütőpapíros tepsire. 180 fokos sütőben 1-2 alkalommal megkevergetve, kb. 10-15 percig sütjük a morzsát. A túrót kikeverjük a többi hozzávalóval. A kihűlt morzsából szórunk a poharak aljára kb. 2-2 evőkanállal. Erre jön kevés baracklekvár, majd túrókrém, baracklekvár, morzsa, túrókrém, majd baracklekvár és kevés morzsaréteg. A tojásfehérjehabhoz a porcukorral kemény habot verünk a fehérjéből, a desszertek tetejére halmozzuk és szakácsfáklyával kissé megkaramellizáljuk.


Rákóczi  nevét nemcsak lepény, hanem a rostélyos is viseli.

(Rákóczi rostélyos – Rákóczi János mesterszakács receptje

Hozzávalók:
4 szelet, egyenként 16 dkg-os magas hátszín (rostélyos), só, 2 púpozott evőkanál finomliszt, 2 evőkanál zsír vagy 4 evőkanál olaj, 12-15 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb vöröshagyma, fél evőkanál jóféle pirospaprika, 5 dkg sűrített paradicsom, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 30 dkg csiperkegomba
a körethez:
60 dkg burgonya (tisztítva mérve), só, 4 tojássárgája, 3 dkg vaj vagy sütőmargarin, csipetnyi reszelt szerecsendió, 7-8 evőkanál zsemlemorzsa
a köret sütéséhez:
bő olaj

  1. A húst kiverjük, széleit, inas részeit bevágjuk, nehogy a pecsenye sütés közben összekunkorodjon. Megsózzuk, majd a lisztbe forgatjuk, és egy közepes lábasban, a zsíron vagy az olajban körös-körül pár perc alatt elősütjük, majd lecsöpögtetve félretesszük.
    2. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és a hús visszamaradó zsírjában üvegesre sütjük. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a szalonnára dobjuk, pár perc alatt megfonnyasztjuk.
    3. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, majd hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a zúzott fokhagymát is. 3-4 deci vízzel fölöntjük, kevergetve fölforraljuk, azután belerakjuk az elősütött húsokat. Lefödve, kis lángon kb.1 óra alatt puhára pároljuk. Közben többször ránézünk, ha kell, elfövő levét pótoljuk, a húsokat megforgatjuk.
    4. Amíg a hús párolódik, megfőzzük a köretét. Ehhez a burgonyát kockákra vágjuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, azon melegében szitán áttörjük, és hűlni hagyjuk. Ezután 2 tojássárgájával, a puha (szobahőmérsékletű) vajjal és a fele morzsával összekeverjük, a szerecsendióval fűszerezzük. A masszából 4 nagy, egyforma körte alakot formálunk. Ha túl lágy, nehezen formálható lenne, tegyük rövid időre a hűtőszekrénybe. A körte alakokat a maradék tojássárgájával lekenjük, a többi morzsába forgatjuk.
    5. A gombát akkora kockákra vágjuk, mint korábban a szalonnát, a puha rostélyoshoz adjuk, 8-10 percig pároljuk. Ez elegendő idő arra, hogy a ropogósokat bő olajban aranybarnára süssük, és lecsöpögtessük. Mintha a körte szára lenne, mindegyikbe 1-1 olyan fogvájót szúrunk, aminek a végére aprócska nemzeti szalagot ragasztottunk.
    6. Tálaláskor a rostélyosokat a gombás szafttal leöntjük, és mindegyikre ráállítunk egy körte alakú krumpliropogóst.)

 

 

Jó étvágyat kívánunk !

 

Tömörkény István Művelődési Ház – a kultúra szolgálatában

 

forrás:

https://www.teol.hu/tolna/kozelet-tolna/rakoczi-turos-tevedes-a-fejedelemhez-tarsitani-a-sutemenyt-465451/

http://receptletoltes.hu/hu/arch%C3%ADvum/9161

https://streetkitchen.hu/meguszos-sutik/rakoczi-turos-poharkrem/

http://izbarangolas.hu/rakoczi-turos/